Streptococcus lactis तथा S thermophilus बैक्टीरिया को दूध में मिलाने पर दूध के प्रोटीन का किण्वन (fermentation ) होता है और प्रोटीन्स विकृत हो जाते है। इस कारण दूध के ग्लोबुलर प्रोटेन्स, फाइब्रस प्रोटीन्स में बदल जाते हैं और दूध दही में बदल जाते हैं और दूध दही में बदल जाता है।